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Número 47

Noviembre 2017

¿Cuál café es mejor: el blend o el origen único?

Por: Ensei Neto/Estadão
 

Una película muy interesante que recomiendo ver es “Bottle Shock” conocido también como el “El Juzgamiento de París” del director Randall Miller y un gran elenco de estrellas que cuenta la primera degustación comparativa entre vinos de Napa Valey de los productores tradicionales franceses, ganada por la vinícola Chateau Montelena. Era el año de 1976 y este hecho colocó los vinos del llamado Nuevo Mundo entre los mejores del mercado.


Lo que llama mucho la atención de ese episodio y que fue muy bien representado en la película, fue el hecho de que como todavía ocurre en muchos lugares, los vinos franceses eran todos cortes de diferentes tipos de uvas, o sea que si se tratara de café sería llamado “blend”, mientras que los vinos californianos eran del lote de un solo tipo de uvas. De ahí surgió una gran pregunta: ¿serían los vinos de un único corte de uvas, mejores que los de un blend?


En los últimos años el surgimiento de la 3° Onda de Café que tiene como característica que los consumidores conocen más sobre los orígenes del café que se toman, ha permitido que marcas de café producidas por pequeños caficultores, ofrecieran el grano con información sobre características de las fincas, de los productores y de las variedades de café producido.


En cafeterías y tiendas especializadas es posible encontrar cafés de diferentes fincas, donde el productor cuenta su historia y la ubicación de los cultivos. Otros cafés destacan que son de una única variedad como Mundo Novo, Catuaí Amarillo, Bourbon Rojo o de alguna otra variedad más reciente como el Topazio. Además usted podrá encontrar cafés que destacan también el proceso de secado natural, tanto si es cosechado maduro y secado con la pulpa, como si la cereza es despulpada previo a realizar el secado. 

Pero, ¿será que existe tanta diferencia en la bebida entre blends y orígenes únicos, a partir de un lote pequeño, de un proceso de secado o de una variedad específica? La respuesta clásica es esta: ¡depende!

La gran industria tiene como preocupación ofrecer productos que tengan sabores y aromas estables a lo largo del año, de forma tal que, para manejar grandes volúmenes de café, realizan blends o mezclas de diferentes granos, y esta es ya una respuesta a la interrogante planteada. Esto no se trata de un asunto de cualidad sensorial, sino de como se resuelve un problema relacionado con grandes cantidades de café.

Por otra parte, no es solamente que un lote de café esté conformado únicamente por granos de la variedad Bourbon Amarillo o de Obatá para que el resultado en la taza será maravillo. Si el productor no tiene el debido cuidado para el buen manejo del cultivo, beneficiado y tostado, el resultado puede ser desastroso. 

En general pequeños lotes de café cosechados en condiciones excelentes y que tuvieron un proceso de secado óptimo, resultan en bebidas increíbles, más que otros que pueden haber sido obtenidos por una mezcla de variedades. Por lo tanto lo que menos importa es que los granos sean de la variedad Mundo Novo o Catuaí Rojo o si es una mezcla de todo y un poco más. Es el manejo y cuidado brindado por el caficultor lo que establece la diferencia.


Perfectamente los blends pueden resultar en bebidas excelentes, el arte de construir una buena mezcla de granos está en encontrar el equilibrio de sabores, permitiendo que todos ellos se puedan expresar en el momento oportuno. Muchas cafeterías y tostadoras de cafés especiales exhiben sus propios blends destacando lo que se refiere a su composición.


Si el café es fácil de beber, se torna mejor al enfriar y resulta agradable tomarlo sin azúcar, es porque realmente es bueno, y tanto lo puede hacer bueno un blend como un origen único.

 
 
 

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